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Cottura arrosto

Questo capitolo contiene informazioni su

■ la cottura arrosto in generale

■ la cottura arrosto in contenitore aperto

■ la cottura arrosto in contenitore chiuso

■ la cottura arrosto di carne, pollame e pesce (tabella di

cottura arrosto)

■ Trucchi e consigli per la cottura arrosto

: Rischio di incidenti a causa di stoviglie non resistenti al

calore!

Utilizzare esclusivamente stoviglie concepite per la cottura al

forno.

Per la cottura arrosto con Aria calda CircoTherm®

3 non

utilizzare il livello di inserimento 2 per non pregiudicare la

circolazione dell'aria rovinando il risultato di cottura.

Arrosti cotti in stoviglie senza coperchio

Per questo tipo di arrosti utilizzare una stoviglia senza

coperchio.

Quando si utilizza il tipo di cottura riscaldamento sup./inf.

girare l'arrosto a circa metà o due terzi del tempo di cottura.

Cottura nella leccarda

Durante la cottura arrosto nella leccarda si forma del sugo che

si può utilizzare come base per una salsa gustosa.

Diluire il sugo dell'arrosto con acqua calda, brodo, vino o simili.

Portarlo a bollitura, aggiungere amido di mais, assaggiare,

salare di conseguenza e, se occorre, filtrarlo.

Nella cottura arrosto nella leccarda è possibile cuocere

contemporaneamente anche un contorno (ad es. verdure).

In caso di arrosti di dimensioni ridotte, invece della leccarda

utilizzare una stoviglia per arrosti più piccola. Disporla

direttamente sulla griglia.

Cottura arrosto nella leccarda con griglia con incavo

Collocare la griglia con incavo nella leccarda e inserirle

insieme allo stesso livello di inserimento.

A seconda del tipo e della grandezza dell'arrosto, per carne e

pollame molto grassi versare nella leccarda da

X fino a ¼ di

litro d'acqua.

Durante la cottura arrosto il liquido nel recipiente evapora. Se

necessario, aggiungere altro liquido caldo.

Cottura arrosto nella leccarda con teglia per arrosti

La teglia riduce l'accumulo di sporco nel vano di cottura.

Collocare la teglia per arrosti nella leccarda e inserirle insieme

allo stesso livello di inserimento.

Gocce di grasso e sugo dell'arrosto si raccolgono nella

leccarda.

Arrosti cotti in stoviglie con coperchio

Per questo tipo di arrosti utilizzare una stoviglia con coperchio.

Questo tipo di cottura si addice particolarmente alla

preparazione di brasati.

Mettere l'arrosto nella stoviglia. Aggiungere acqua, vino, aceto

o simili per il brodo del brasato. Coprire con il coperchio

appropriato e inserire la stoviglia sulla griglia nel vano di

cottura.

Durante la cottura arrosto il liquido nel recipiente evapora. Se

necessario, aggiungere altro liquido caldo.

Tabella per arrosti

La durata della cottura e la temperatura dipendono dalle

dimensioni, dallo spessore, dal tipo e dalla qualità dell'arrosto.

In generale vale quanto segue: quanto più grande è l'arrosto,

tanto minore deve essere la temperatura e perciò più lungo il

tempo di cottura.

Cospargere con grasso la carne magra oppure rivestirla con

striscioline di speck.

I valori riportati nella tabella sono indicativi e si riferiscono alla

preparazione di arrosti in stoviglie senza coperchio. Possono

variare in funzione del tipo e della quantità di arrosto e anche a

seconda della stoviglia da forno utilizzata.

Per il primo tentativo, impostare la temperatura più bassa tra

quelle indicate. In generale con una temperatura inferiore si

ottiene una colorazione più regolare.

Il dolce è troppo secco. Impostare una temperatura leggermente più elevata e un tempo di cottura più breve.

Il dolce è troppo umido all'interno. Impostare una temperatura leggermente inferiore.

Nota: non è possibile abbreviare i tempi di cottura mediante temperature più elevate

(l'esterno viene cotto, l'interno resta crudo). Scegliere un tempo di cottura più lungo e

lasciar riposare l'impasto del dolce più a lungo. Mettere meno liquido nell'impasto.

In caso di dolci molto umidi, ad es. torte

alla frutta, nel vano di cottura si forma

molto vapore che condensa sulla porta

Aprendo brevemente e con attenzione la porta (1 o 2 volte, più spesso in caso di

tempi di cottura più lunghi) si può far uscire il vapore dal vano di cottura e ridurre note-

volmente la formazione di condensa.

Una volta prelevato dal forno il dolce si

sgonfia

Utilizzare meno liquido per l'impasto.

Scegliere un tempo di cottura più lungo oppure impostare una temperatura legger-

mente inferiore.

Il tempo di cottura indicato non è corretto Nel caso di pasticcini, controllare la quantità posta sulla teglia e fare in modo che non

siano a contatto tra loro.

Al termine della cottura il prodotto surge-

lato è dorato con intensità diversa

Controllare che i prodotti surgelati non siano dorati in modo disomogeneo già prima

della cottura. La doratura non uniforme si mantiene anche dopo la cottura.

I prodotti congelati non si colorano, non

sono croccanti o le indicazioni relative ai

tempi non sono esatte

Rimuovere il ghiaccio dai prodotti surgelati prima della cottura. Non utilizzare prodotti

surgelati molto ghiacciati

Risparmio energetico Preriscaldare solo quando è indicato nella tabella di cottura.

Utilizzare stampi scuri, perché assorbono meglio il calore.

Sfruttare il calore residuo e, in caso di tempi di cottura piuttosto lunghi, spegnere il

forno 5 - 10 minuti prima della fine del tempo di cottura.

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